La guida alla conversione delle torte vegan: come si passa da una ricetta normale a una ricetta vegan senza traumi.
Quante volte ti è successo di gironzolare nei blog di cucina, vedere una torta meravigliosa e leggere gli ingredienti per vedere come renderla interamente vegana? Lo so cos’hai pensato: “vabbè, tolgo il burro e metto la margarina, tolgo il latte e metto il latte di soia, e quelle due uova… ma chi se ne frega, le tolgo e basta!”. 😉
L’ho fatto anche io mille volte.
Per veganizzare una torta non basta sostituire burro con margarina, latte con latte di soia, e uova con semi di lino (o simili). C’è dietro un gioco di equilibri abbastanza complesso.
Come forse saprai già, io sono in eterna lotta con i muffins. Non mi dò pace: in forno sono perfetti, belli, gonfi e invitanti. Poi spegno il forno e loro si siedono.
Ti è capitato qualche volta? Ti sei mai chiesto come mai? Io sì e ho fatto decine e decine di esperimenti, ho cercato informazioni qua e là (sacrificandomi mangiando una montagna di muffins piatti), ho messo insieme i pezzi, et voilà, ho capito il barbatrucco.
Ti devo dire una cosa che non ti piacerà: è necessario conoscere un po’ di teoria. Poca poca.
Se non ti va di approfondire questa parte, salta pure alla parte pratica: non ti interrogherò, ma sappi che in questo caso la teoria è importante.
Le torte vegan non sono come le torte normali.
Mettiti il cuore in pace, non è possibile veganizzare ogni ricetta che trovi. Quando ti capita sottomano una torta fatta con sette uova e un briciolo di farina, ti consiglio di lasciare perdere.
Si possono veganizzare, con buoni risultati, le torte con al massimo due uova. In ogni caso, la cosa migliore è usare ricette già vegan, perché hanno la struttura basata sull’assenza di uova.
Tuttavia, ci sono casi particolari cui proprio non sappiamo resistere, e quindi dobbiamo veganizzare e farlo nel modo migliore. Sei pronto?
Com’è fatta una torta normale.
Dentro. Fuori lo so che lo sai.
Una torta deve essere soffice e morbida.
Per ottenere questo risultato, devi tenere conto di tre caratteristiche fondamentali:
* Struttura: in una torta normale, la struttura è data dalle proteine delle uova e dal glutine. Se la struttura è troppo forte, la torta sarà secca e stopposa; se, invece, è troppo debole, avrai una torta molle che non tiene la forma (come i miei muffins .__. ). Il sale sembra che conferisca più potere al glutine.
* Morbidezza: è il contrario della struttura, ma sono entrambi indispensabili. Come si fa a rendere soffice una torta? Con l’acqua, i grassi, lo zucchero e con l’aggiunta di qualcosa di acido, come l’aceto di mele. I grassi rendono difficile alle proteine il processo di coagulazione (e quindi di formare la struttura); l’acqua fa sì che le proteine che dovrebbero formare il glutine si dissolvano; lo zucchero assorbe l’acqua (quindi la quantità di zucchero è un fattore importante nella morbidezza); l’aceto di mele aiuta ad inibire la forza delle proteine e, contemporaneamente, reagendo con il lievito chimico, aumenta la morbidezza.
* Compattezza: l’ultima caratteristica è la compattezza, cioè quello che fa sì che la tua torta non sia molliccia. Parliamo di amidi (maizena, fecola di patate, …), che assorbono l’eventuale acqua in eccesso.
Com’è fatta una torta vegana.
In questo caso non puoi contare sulle uova, elemento essenziale della struttura della torta. Ti devi affidare interamente al glutine.
Va da sé che non siamo nel paradiso dell’intestino tenue: non abbondare in torte ad alto contenuto di glutine, potrebbero essere pesanti per il tuo organismo. Qua parliamo di quell’occasione in cui vuoi fare una torta fatta bene da sfoggiare ovunque tu vada, non della colazione di ogni giorno.
Dicevo. Dobbiamo contare solo sul glutine. Ogni volta che togli un uovo da una ricetta tradizionale, tieni a mente che stai perdendo struttura.
Per compensare, visto quando detto prima, dovrai o aumentare la farina o ridurre l’acqua: il risultato sarà un impasto dalla consistenza appetitosa di un gelato mezzo sciolto.
Le prime volte ti sembrerà assurdo e la tentazione sarà quella di aggiungere liquidi. Dimentica l’impasto semiliquido di cui amavi leccare cucchiaio e ciotola. Non cercare di ricrearlo, e quando ti sembrerà che manchi acqua, mozzati le mani prima di aggiungerla.
Cosa devi fare in pratica.
Una volta capita bene la noiosa preziosa teoria, ecco quali sono i passaggi e i segreti di una torta veganizzata.
1- L’impasto
Il metodo standard per le torte vegane è questo:
° mescola bene tutti gli ingredienti secchi in una ciotola (farina, zucchero, lievito, sale, cannella, …);
° metti tutti gli ingredienti liquidi in un’altra ciotola (olio, latte, acqua, …);
° versa gli ingredienti liquidi in quelli solidi, NON viceversa;
° mescola con cura, ma non troppo a lungo, altrimenti si indebolisce quella che poi sarà la struttura.
Nelle torte normali come prima cosa si mescolano burro e zucchero, in modo che lo zucchero formi delle piccole bolle d’aria che poi, aggiungendo le uova, daranno vita ad una torta soffice.
2 – La cottura
Dato che avrai un impasto quasi solido (e inorridirai, ma metti giù quell’acqua!), dovuto ad un basso contenuto di liquidi, molto probabilmente i tempi di cottura saranno ridotti. In alcuni casi 20 minuti sono già sufficienti.
3 – Il latticello
Nel caso tu stia usando latte invece di acqua, ti consiglio di usarlo sotto forma di latticello. Si prepara aggiungendo un cucchiaino di aceto di mele o di succo di limone ad una tazza di latte. Si lascia riposare qualche minuto affinché possa cagliare e si utilizza nell’impasto. Darà l’acidità necessaria a far lavorare meglio il lievito e darà una consistenza migliore alla tua torta.
Risoluzione dei problemi.
Prima di lasciarti correre in cucina a preriscaldare il forno, ti dico ancora come risolvere i problemi più comuni:
° Torta che “si siede” nel mezzo: colpa dell’impasto troppo liquido, di poco lievito o di troppo zucchero —> Riduci acqua o zucchero, oppure aumenta il lievito.
° Torta non lievitata: troppa acqua o poco lievito —> Riduci l’acqua o aumenta il lievito.
° Torta troppo secca: cottura troppo lunga, o mancanza di acqua o grassi —> Riduci i tempi di cottura o aumenta acqua o grassi.
Conclusioni.
Veganizzare una torta non è una mission impossible. Ce la puoi fare. Tieni bene a mente la funzione delle uova e dell’acqua e accetta che l’impasto sia quasi solido.
Ricordati di partire da una ricetta tradizionale con una quantità di uova molto bassa (uno o due al massimo), altrimenti il fallimento sarà dietro l’angolo e il senso di frustrazione altissimo.
Se hai qualche domanda o consiglio lasciami un commento, o scrivimi, mi fa piacere avere un confronto, chissà che le nostre torte vegane diventino sempre più buone 🙂
